Getty Images
رمضان، مسلم کیلنڈر کا نواں مہینہ ہے۔ نئے چاند کے ساتھ شروع اور ختم ہونے والا یہ مہینہ یہ عبادتوں، اجتماعی دعاؤں اور خود احتسابی کا وقت ہوتا ہے۔
اسلام کے پانچ بنیادی اصولوں میں سے ایک صوم کا مطلب ہے کھانے پینے، جنسی سرگرمی، بے رحم خیالات اور غیر اخلاقی رویّوں سے پرہیز کرنا۔ روزہ، جو ہر روز طلوع آفتاب کے وقت شروع ہوتا ہے، غروب آفتاب کی نماز کے بعد گھروں اور مساجد میں دوستوں اور اہل خانہ کے ساتھ افطارکیا جاتا ہے۔
ریستورانوں میں باورچی اور گھریلو خواتین رمضان کے دوران مختلف قسم کے پکوان تیار کرتے ہیں، لیکن برصغیر پاک و ہند میں ایک ڈش اس فہرست میں سب سے اوپر ہے اور وہ ہے بریانی۔
خوشبودار، پکوان جس میں چاول کو گوشت (چکن، گائے کا گوشت، بکری، بھیڑ، جھینگے یا مچھلی) اور خوشبودار مصالحوں کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔
کبھی شاہی دسترخوان کے لیے تیار کی جانے والی بریانی اب علاقائی حسّاسیت اور مقامی روایات کی عکاسی کرتی ہے۔
سابق شاہی اودھ خاندان سے تعلق رکھنے والی اور وکالت ترک کرکے شیف بن کر کولکتہ میں منزلت ریستوراں چلانے والی منزلت فاطمہ کہتی ہیں ’بریانی ایک ہی برتن میں پکنے والا ایک مکمل کھانا ہے، جس کے ساتھ پودینے کے رائتے کے علاوہ کسی اضافی چیز کی ضرورت نہیں ہوتی ہے۔‘
وہ کہتی ہیں ’یہ پورے سال اور تقریبات کے دوران خاص طور پر رمضان کے دوران مقبول ہے کیونکہ ہم ایسے کھانے کی تلاش میں رہتے ہیں جو کھانا پکانے، کھانے اور ہضم کرنے کے لیے موزوں ہو اور جسم کو لمبے دن سے نمٹنے میں مدد ملے۔‘
ہندوستان میں بریانی کی تاریخ صدیوں پرانی ہے۔ پرتیبھا کرن نے اپنی 2017 کی پکوانوں کی تراکیب کی کتاب بریانی میں لکھا ہے کہ خیال کیا جاتا ہے کہ یہ پکوان فارس سے مسلمان فاتحین نے لایا تھا جنھوں نے سولہویں صدی سے ہندوستان میں سکونت اختیار کی اور حکومت کی۔
زعفران اور کریم جیسے مہنگے اور مشکل اجزا کا مطلب یہ تھا کہ بریانی بادشاہوں کے لیے ایک ڈش تھی۔
ایک اور افسانے کے مطابق اس پکوان کی ابتدا ملکہ ممتاز محل نے کی۔ انھوں نے فوجی بیرکوں کے دورے کے دوران فوجیوں کو غذائیت کی کمی کا شکار پایا تو انھوں نے شیف سے متوازن غذائیت فراہم کرنے کے لیے ایک خاص ڈش تیار کرنے کو کہا اور بریانی پیدا ہوئی۔
تاہم ، ایسا لگتا ہے کہ یہ مقامی کہانی ہے، کیونکہ کھانوں کے محققین اس بات سے اتفاق کرتے ہیں کہ بریانی کی ابتدا ایران میں ہوئی تھی۔
امریکہ میں بریانی اور کباب کا کاروبار کرنے والی ہالا دسترخوان کی مالک ہالا پرویز کا کہنا ہے کہ اس نام کا سراغ اصل فارسی بیرنج بیریانی سے لگایا جا سکتا ہے۔
انھوں نے کہا، ’برصغیر پاک و ہند نے اس مالدار پکوان کو اپنا بنایا اور علاقائی طور پر پکائے جانے والے 500 سے زیادہ ورژن تیار کیے۔‘
مغلوں نے کھانا پکانے کی تکنیک اور اجزا متعارف کروائے جو اب بریانی کا لازمی حصہ ہیں، جیسے زعفران، جو بریانی کو اس کا الگ پیلا رنگ اور خوشبو دیتا ہے اور دہی، جو گوشت کو نرم کرنے اور ذائقہ شامل کرنے میں مدد کرتا ہے۔ انھوں نے دم پر کھانا پکانے کی تکنیک بھی متعارف کروائی، جس میں چاول اور گوشت کو کم آنچ پر ایک بند برتن میں پکانا شامل ہے۔
اٹھارویں صدی عیسوی تک اودھ اور حیدرآباد کی ریاستوں کے شاہی باورچی خانوں میں بریانی تیار کرنے کے طریقے کامل ہو چکے تھے اور باقی ہندوستان میں مقامی پسند اور دستیابی کے لحاظ سے مختلف اجزا شامل کیے گئے تھے۔
اودھی بریانی ہندوستان بھر میں بریانی کی سب سے زیادہ مقبول اقسام میں سے ایک ہے۔ فاطمہ کہتی ہیں، ’1784کے خوفناک قحط کے دوران اودھ کے نواب آصف الدولہ نے اسفی امام باڑہ (لکھنؤ میں مسلمانوں کا ایک مزار) کی تعمیر کا اعلان کیا، جس میں 20 ہزار مزدوروں کو لمبے کام کے اوقات کو برقرار رکھنے کے لیے چاولوں سے بنا بھاری کھانا دیا گیا۔
نواب، جو تعمیراتی مقام کا سروے کر رہے تھے، دیگ سے نکلنے والی خوشبو سونگھ کر کےخود کو بریانی طلب کرنےسے روک نہیں سکے۔ بریانی کو فوری طور پر شاہی حیثیت مل گئی۔
بادشاہ کی میز پر لانے کے لیے اس میں سے سبزیوں کو ہٹا دیا گیا اور ڈش کو مزید نکھار کے ساتھ پکایا گیا۔ اس لیے کریم اور زعفران کا اضافہ کیا گیا ہے۔
دہائیوں بعد 1856 میں جب اودھ کے دسویں نواب واجد علی شاہ انگریزوں کی جانب سے لکھنؤ سے نکالے جانے کے بعد کلکتہ آئے تو انھوں نے میٹیابروز میں اپنے محل کے باورچیوں سے کہا کہ بریانی کو آلو کے اضافے سے مزید بھر دیا جائے۔
آج، یہ بریانی انڈیا و پاکستان میں سال بھر پسندیدہ پکوان ہے۔
انڈیا میں آن لائن فوڈ ڈلیوری پلیٹ فارم سویگی نے خبر دی ہے کہ بریانی مسلسل آٹھویں سال کمپنی کی سب سے زیادہ آرڈر کی جانے والی ڈش رہی، 2023 میںانڈینز نے اس سائٹ سے فی منٹ 150 بریانی کا آرڈر دیا۔
ہالا پرویز کا کہنا ہے کہ بریانی کی مقبولیت کی ایک وجہ ہے، خاص طور پر رمضان کے دوران۔ ’یہ ایک ایسا وقت ہے جب کوئی کچھ ایسا پکانا اور پیش کرنا چاہتا ہے جو پسندیدہ، اطمینان بخش اور ہر طرح کا ذائقہ پسند کرنے والوں کو خوش کرے۔ ہنگامے سے پاک بریانی سب سے زیادہ مقبول انتخاب ہے۔‘
عمران خان کا بریانی میں آلو کے حق میں ووٹ: کیا بہترین بریانی پکانے کا کوئی فارمولا موجود ہے؟زوماٹو: اب آپ دلی میں حیدرآبادی بریانی، لکھنوی ٹنڈے کباب اور کولکتہ کے رس گلے کا مزا لے سکتے ہیں’یہ بریانی نہیں مذاق ہے، ہمارے جذبات سے مت کھیلیں!‘بریانی کا سفر ایران سے برصغیر تک ’بریانی کے بغیر ہر تقریب ادھوری‘